Ein Küchenreiniger für die Großküche - worauf kommt es an?

Küchenreinigungsmittel sind spezialisierte Teamworker

Darauf kommt’s an: sie sind effektiv und schnell bei der Schmutzlösung, einfach und sicher in der Anwendung, wirtschaftlich im Einsatz.

Wo mit Lebensmitteln gearbeitet wird, brauchen Reinigungsmittel besondere Fähigkeiten – denn sie müssen „mit Lebensmitteln können“. So haben z.B. Industriereiniger, die für Werkstätten ausgelobt sind, oder Sanitärreiniger, die in Bädern und Toiletten Kalk auflösen, in Küchen nichts zu suchen. Die Lebensmittelgesetze sind hier sehr streng – zurecht. Küchenreiniger werden zielgerichtet für den Lebensmittelbereich entwickelt - sie erfüllen daher fünf Hauptkriterien: Reinigungsvermögen, schonende Wirkung aufs Material, Verhalten gegenüber der Umwelt und der Gesundheit der Anwender, einfache Anwendung und keine Beeinträchtigung für Öl- und Fettabscheider in der Küche.

Küchenspezifisches Reinigungsvermögen
Ein guter Küchenreiniger wirkt effektiv und schnell gegenüber festhaftenden Verschmutzungen, Eingebranntem und Kalk – ohne langes Schrubben und Nachreinigen. Die Reinigung entfernt alle sicht- und fühlbaren fettigen, organischen und mineralischen Verschmutzungen, auch auf Sicherheitsfliesen. Mit Desinfektionsmitteln werden alle Krankheitserreger, die nach der Reinigung noch vorhanden sind, abgetötet bzw. inaktiviert.

Schonendes Materialverhalten
Die Reinigungs- und Desinfektionsmittel dürfen die Materialien in der Küche nicht negativ beeinflussen – egal, ob es sich um Edelstahl, Keramik, Kunststoff oder Glas handelt. Tabu sind daher Produkte auf Basis von Salz- oder Flusssäure. Auch Geschirrspülmittel enthalten wirksame Korrosions-Inhibitoren, um den Wert der Geschirrspülmaschinen zu erhalten.

Schonend gegenüber Umwelt und der Gesundheit der Anwender
Gemäß HACCP und der Lebensmittelhygiene-Verordnung gilt: Küchenreiniger müssen lebensmittelverträglich bzw. HACCP-konform sein. Die Inhaltsstoffe müssen also abwasserverträglich und biologisch abbaubar sein; bei sachgerechter Anwendung darf weder die Umwelt Schaden nehmen noch die Gesundheit der Anwender oder der jeweiligen Kunden. Auch die toxikologische Unbedenklichkeit muss gewährleistet sein. Zudem müssen die Produkte von den Oberflächen leicht abspülbar sein, damit keine Rückstände auf die Lebensmittel übergehen können.

Über alle Reinigungsarten einsetzbar
Die Reinigungsmittel müssen manuell und maschinell verarbeitbar sein. Vorteile zur Großflächenreinigung bietet die Schaumreinigung. Denn weil Schaum länger auf der Fläche steht als Flüssigkeit, überführen Schaumreiniger den Schmutz über die Chemie und die verlängerte Einwirkungszeit in einen lösbaren Zustand. Das Nacharbeiten mit klarem Wasser entfernt dann den Schmutz.

Keine Beeinträchtigung der Öl- und Fettabscheider durch die Küchenprodukte
Das bei der Reinigung und Desinfektion anfallende Abwasser muss über das Kanalsystem und die mechanisch-biologische Kläranlage entsorgt werden können. Zudem müssen die Reinigungsmittel schnell trennend sein, d.h. es darf sich keine stabile Öl-/Wasseremulsion bilden – so bleiben die Öl-/Fettabscheider in ihrer Funktionalität erhalten.

Sichere Hygiene erfordert eine klar strukturierte Produktpalette
Fett-/ölhaltige sowie stärke- und eiweißhaltige Produkte erfordern den Einsatz alkalischer Reinigungsprodukte; Kalk- und Rostablagerungen dagegen sind nur mit einem säurehaltigen Produkt lösbar. Daher hat es sich bewährt, das alkalische und saure Produkt im Wechsel einzusetzen. So wird verhindert, dass sich die Schmutzarten im „Sandwich“-Prinzip aufbauen. Das gilt auch für die Sicherheitsfliesen der Bodenflächen: Hier braucht es zusätzlich zu den Reinigungsprodukten die mechanische Unterstützung über Einscheiben- oder Walzenmaschine, Reinigungsautomaten oder zumindest über Schrubber und Bürsten.

Hygienesicherheit durch systematische Reinigung und Desinfektion
In der lebensmittelverarbeitenden Industrie und im Gastronomiebereich ist die Desinfektion im Rahmen der Sorgfaltspflicht notwendig. Vorab muss dabei immer gründlich gereinigt werden – erst dann werden die sauberen und trockenen Flächen mit der Desinfektionslösung behandelt. Nach der Einwirkungszeit des Desinfektionsmittels werden die Flächen gründlich mit klarem Wasser nachgearbeitet, um sämtliche chemischen Rückstände zu entfernen.

Arbeiten mit System
„Um den ständig steigenden Hygieneansprüchen und der Qualitätssicherung Rechnung zu tragen, ist in der Küche Arbeiten mit System eine Grundvoraussetzung”, sagt Dr. Thomas Schnell, „Basis dafür ist ein Produktsystem, das mit einigen wenigen, schmutzspezifisch differenzierten Produkten auskommt. Zudem muss die Anwendung einfach sein – dies beugt Fehlern in der Praxis vor. Besonderes Augenmerk gilt der Dosierung der Produkte, über Dosierautomaten oder manuell.“

Gewusst wie! Schulung ist das A und O
Die Reinigungskräfte müssen genau wissen, welches Produkt sie für die verschiedenen Verschmutzungen wie nutzen. So funktionieren selbst die besten Reinigungsmittel nur, wenn sie sachgerecht angewendet werden. Die konsequente Schulung der Küchen- und Reinigungsmitarbeiter vermittelt dabei auch Wissen über die richtige Dosierung, die genaue Abfolge, den ausschließlichen Einsatz kalten Wassers etc. Schulungen und bebilderte Reinigungspläne vermitteln u.a. die Themen „Richtige Anwendung der Reinigungs- und Desinfektionsmittel“, „Hautschutz“ und „Persönliche Schutzausrüstung“.

Vorsicht Mythen!
Häufig ist die Meinung anzutreffen, es reiche, Bodenfliesen allein mit klarem Wasser und nur einmal pro Woche gründlich mit Reinigungsmitteln zu reinigen. Das ist falsch. Denn klares Wasser führt zwangsläufig zum Kalkaufbau, in den sich die übrigen Verschmutzungen ebenso einnisten wie die Krankheitserreger. Auch Bodenflächen sind also genauso wie die Arbeitsflächen täglich zu reinigen, Gleiches gilt für die Desinfektion der Arbeitsflächen.

Bewährte Teamplayer in der Küchenreinigung sind die „Starken Drei der Großküchenhygiene“ von DR.SCHNELL:
Der Kalklöser PEROCID und der Öl-/Fettlöser GASTRO PUR, die turnusmäßig im Wechsel zur Reinigung der Oberflächen, Fußböden und Wände eingesetzt werden, sowie der Flächendesinfektionsreiniger DESIFOR-A zum Reinigen und Desinfizieren aller abwaschbaren Flächen im Küchenbereich sowie für die Gerätereinigung bzw. -desinfektion. Alle drei Produkte sind HACCP-konform und werden vom Bundesverband der Lebensmittelkontrolleure empfohlen.
DESIFOR QUICK PLUS ist ein Schnelldesinfektionsmittel auf Alkoholbasis, das sich für die Zwischendesinfektion eignet. Es trocknet rückstandsfrei ab und muss nach Ablauf der Einwirkungszeit NICHT mit klarem Wasser nachgearbeitet werden.

Anwendungssicherheit mit dem SAFE-System zur Küchen- und Geschirrhygiene
Das PEROJET SAFESYSTEM von DR.SCHNELL ist ein System für die professionelle Hygiene in Restaurants, Großküchen, Betriebskantinen und Caterern.

Es besteht aus folgenden Hygieneprodukten:

• für die Geschirrreinigung: die ökologischen Reiniger in Blockform PerojetPulver und PerojetBloc mit sicherem Feststoff in der Kartusche + Klarspüler SAFE MaforFlüssig
• für die Umfeldreinigung Klassisch SAFE die ‚Starken 3 der Küchenhygiene‘: der Öl- und Fettlöser Gastropur Safe, der materialschonende Kalklöser Perocid SAFE und Desifor AM SAFE, das flüssige, alkalische Desinfektionsreiniger-Konzentrat, QAV-, alkohol- und chlorfrei, das in einem Arbeitsgang reinigt und desinfiziert.
• für die Umfeldreinigung Ready to Use: die ‚Starken 3 der Küchenhygiene Ready to Use‘, d.h, die drei gebrauchsfertigen DR.SCHNELL „Feen“, Öl- und Fettlöser Gastrofee, Kalklöser Perofee und Desifor- S, der gebrauchsfertige, flüssige, saure Oberflächendesinfektionsreiniger mit bakterizider Wirkung.
• die professionelle Dosiertechnik SAFE PerojetTec, eine kompakte Dosierstation für Reiniger und Klarspüler in einem.

Über alle Produktarten und Techniken des PEROJET SAFESYSTEM hat DR.SCHNELL die Sicherheit der Anwendung erhöht. Zu den „Safe-Merkmalen“ gehören u.a.

• die Formkodierung nach Schlüssel-Schloss-Prinzip, die für Kanister nur die Benutzung in der zugehörigen PerojetTec Anlage erlaubt,
• reduzierter Produktkontakt,
• das selbsterklärende Produktsystem mit Text-, Farb- und Symbolkodierung,
• besonders sichere Safe-Verschlüsse,
• Auslaufschutz.

 

Haben Sie noch Fragen zur Küchenhygiene?
Wir hoffen, dass wir Ihnen mit diesem Blogartikel einen groben Einblick in die Herausforderungen und Lösungen der Küchenhygiene geben konnten.

Für weitere Informationen wenden Sie sich gerne an kundendienstzentrum@dr-schnell.de